Street food to kuchnia bez sztywnych reguł, pełna gwaru i spontanicznych wyborów. I o ile stara, sommelierska zasada, która mówi „what grows together, goes together” (czyli owoce morza do lokalnego białego wina), jest super, o tyle przestaje działać, gdy lądujesz w food hallu. Bo jak dopasować lokalne wino do azjatyckiego street foodu albo amerykańskiego pastrami z kiszoną kapustą? 

Food Town w Fabryce Norblina jest doskonałym miejscem, by się o tym przekonać. Wśród 24 konceptów gastronomicznych można tu odbyć podróż przez różne kuchnie świata, często bez opuszczania jednego stołu. Właśnie ta różnorodność stała się punktem wyjścia do poszukiwania połączeń pomiędzy winem a współczesnym street foodem. 

Zapomnijmy na chwilę o sztywnych regułach i sommelierskich praktykach. Jan Skoczek sommelier baru Wine District w Food Town przetestował różne połączenia! Zapraszamy Cię w podróż, gdzie spróbujemy kilku szalonych propozycji. 

Przystanek między Seulem a Aragonią

Jeśli istnieje streetfoodowe danie stworzone do testowania granic wine pairingu, Korean Fried Chicken jest jednym z najmocniejszych kandydatów. Dobrym przykładem jest wersja serwowana w Gochu Korean Street Food. Chrupiąca panierka, lepki sos na bazie pasty gochujang, do tego kwaśne, piekielnie intensywne kimchi i krucha marynowana rzodkiewka. Na talerzu dzieje się tak dużo, że większość klasycznych win po prostu kapituluje już przy pierwszym kęsie. 

Przy takim daniu nie szukaliśmy wina, które będzie próbowało przekrzyczeć ostrość czy intensywność dodatków.  Bardziej interesowałonas coś, co pomoże uporządkować cały ten smakowy chaos. Właśnie dlatego naszą uwagę przyciągnęło El Mielero z aragońskiego Somontano. Powstałe z połączenia gron  garnacha blanca, rieslinga i gewürztraminera pachnie dojrzałą gruszką, żółtymi jabłkami i delikatnymi kwiatami.  Zachowana naturalna słodycz wnosi do wina soczystość, którą równoważy wyraźna, odświeżająca kwasowość. 

Słodkawe wino do ostrego kurczaka? Podchodziliśmy do tego z dystansem. Ale to naprawdę działa! Ta lekka słodycz genialnie gasi pożar po sosie gochujang, a rześki, kwasowy finisz błyskawicznie resetuje podniebienie po tłustej panierce. Efekt? Masz ochotę od razu sięgnąć po kolejny kawałek. 

To jedno z tych połączeń, które przypominają, że czasem warto odłożyć na bok utarte schematy. Wino nie musi walczyć z daniem o uwagę. Czasami wystarczy, że pozwoli wszystkim jego elementom wybrzmieć jeszcze pełniej. 

Na rogu 5th Avenue i Riojy 

Reuben jest trochę jak Nowy Jork – głośny, intensywny i pełen kontrastów. W wersji serwowanej przez Smoke BBQ Philly Cheese Steak soczyste pastrami spotyka się z kremowym serem, kiszoną kapustą, piklami i charakterystycznym sosem rosyjskim.  Każdy składnik wnosi tu coś od siebie. Brzmi to banalnie, ale w praktyce, przy wyborze wina trzeba trochę pokombinować. 

O ile samo soczyste pastrami to dla czerwonego wina partner idealny, o tyle prawdziwym wyzwaniem są tu dodatki. Kiszona kapusta,  pikle i słodko-kwaśny sos rosyjski potrafią bezlitośnie zabić smak większości klasycznych czerwieni. 

Graciano z Bodegas Navajas, pełne malin, jeżyn, przypraw i delikatnych nut balsamicznych, ma wystarczająco dużo struktury, by poradzić sobie z pastrami, ale nie traci przy tym energii i świeżości. To zresztą jeden z powodów, dla których tak dobrze pasuje do tego dania. Gdy myślimy o regionie Rioja, większości z nas na myśl przychodzi tempranillo.Tymczasem to właśnie graciano, pozostające zwykle w jego cieniu, okazuje się tutaj znacznie ciekawszym wyborem.

Najciekawsze dzieje się przy dodatkach. Kwasowość wina świetnie odnajduje się w towarzystwie kiszonej kapusty i pikli, a korzenne nuty obecne w kieliszku dobrze współgrają z kremowym, słodko-kwaśnym charakterem sosu rosyjskiego. Nagle okazuje się, że to właśnie elementy, które wydawały się największym problemem,  stają się najmocniejszą stroną tego połączenia. 

Krótko mówiąc: jeśli zamawiasz reubena, odpuść ciężkie, oklepane klasyki i poszukaj w kieliszku dobrego graciano. 

A do pity to co Pan poleci? 

Grecka pita z souvlaki serwowana w Pita Bros wygląda niepozornie, ale w środku dzieje się mnóstwo rzeczy na raz. Mamy grillowanego kurczaka, słone halloumi, kremowe tzatziki, świeże warzywa i chrupiące frytki. Co powinno pojawić się w kieliszku? 

Przy takim daniu większość osób sięgnęłaby po lekkie białe lub niezbyt ciężkie czerwone wino. Niemniej mamy tu pewną alternatywę – Orange z podwarszawskiej Winnicy Pałac Mała Wieś. Wina pomarańczowe mają w sobie specyficzną, herbacianą cierpkość i delikatne taniny. Dzięki temu to wino dosłownie „czyści” podniebienie – subtelna goryczka i struktura wina idealnie odklejają tłusty, słony ser halloumi i majonezowo-jogurtowy sos, resetując nasze podniebienie przed kolejnym gryzem. Nuty suszonej pomarańczy i ziół dodatkowo podbijają  śródziemnomorski klimat, sprawiając, że całość pasuje do siebie idealnie. 

Spośród wszystkich pairingów opisanych w tym zestawieniu właśnie ten zaskoczył mnie najbardziej. Teoretycznie nie miało prawa się udać. A wyszło genialnie. 

Następna stacja? Azja. 

Kilka kroków po strefie azjatyckiej w Food Town wystarczy, by trafić z puszystych bułeczek bao do aromatycznego pad thaia. Jeszcze kilka lat temu polskie wino i kuchnia azjatycka nie pojawiały się w jednym zdaniu zbyt często. Jeśli ktoś szukał butelki do takich dań, najczęściej kierował wzrok w stronę rieslinga czy gewürztraminera. Tym większym zaskoczeniem okazało się to, jak dobrze w tych smakach odnajdują się dwa wina z Winnicy Pałac Mała Wieś. W bao z kurczakiem najlepsze jest to, jak miękka, wręcz maślana bułeczka zderza się z ultrachrupiącą panierką. Co ciekawsze, Solaris nie próbuje przejąć kontroli nad tym daniem. Wnosi za to dokładnie to, czego potrzeba – świeżość, soczystość i odrobinę  oddechu pomiędzy kolejnymi kęsami. Cytrusy, morele i brzoskwinie dobrze odnajdują się w towarzystwie delikatnej słodyczy bao, a żywa kwasowość skutecznie odświeża podniebienie. 

Pad thai prowadzi nas w zupełnie innym kierunku. Limonka, orzeszki, aromatyczne przyprawy i odrobina ostrości sprawiają, że na  talerzu dzieje się naprawdę sporo. I właśnie tutaj do gry wchodzi Muscaris.  Nuty muszkatu, kwiatu bzu, róży i jaśminu naturalnie wpisują się w aromatyczny charakter dania. Muscaris nie daje się zdominować – świetnie dotrzymuje kroku tym wszystkim aromatom, wyciągając z pad thaia maksimum świeżości. 

Choć oba połączenia opierają się na zupełnie innych elementach, prowadzą do tego samego wniosku. Dla mnie to kolejny dowód na to, że polskie wina potrafią odnaleźć się w najbardziej nieoczywistych klimatach. 

Kto by pomyślał, że Mazowsze tak dobrze zagra z Azją? 

Utarte ścieżki też mają coś do zaoferowania 

Po kilku mniej oczywistych przystankach czas wrócić do klasyki. Burger i czerwone wino to połączenie, które trudno nazwać odkryciem roku. Nie oznacza to jednak, że nie warto do niego wracać. 

W burgerze serwowanym przez Trzykrotnego Mistrza Burgerowego główną rolę gra oczywiście wołowina, ale o charakterze  całości decydują również dodatki. Grillowany bekon, dojrzewająca gouda, kremowe aioli oraz chutney z pomidorów i wędzonej śliwki wnoszą słodycz, dymność i sporą dawkę umami. I właśnie tutaj dobrze odnajduje się Tanunda Matthews Road Shiraz z australijskiej Barossa Valley – regionu, który dla wielu miłośników wina jest synonimem tej odmiany. Pełne jeżyn, borówek i przypraw  wino wnosi do tego połączenia wszystko, czego oczekuję od dobrego partnera dla burgera. Jest wystarczająco skoncentrowane, by poradzić sobie z wołowiną i bekonem, ale zachowuje przy tym świeżość, która nie pozwala całości stać się ciężką. 

Najbardziej lubimy to, jak shiraz współgra z chutneyem z pomidorów i wędzonej śliwki. Soczysty owoc w winie naturalnie odnajduje się w słodko-dymnych nutach dodatku, a pieprzne akcenty obecne w kieliszku świetnie  odnajdują się obok grillowanej  wołowiny. 

Klasyka gatunku. Nic dodać, nic ująć. 

Koniec trasy. Czas na deser. 

Choć street food najczęściej kojarzy się z wytrawnymi smakami,  jego słodka odsłona potrafi być równie kusząca. Wystarczy spojrzeć na kolejki ustawiające się po świeżo przygotowywane churros. To właśnie tutaj pojawia się miejsce dla porto. 

Royal Oporto Late Bottled Vintage odnajduje się w tej roli wyjątkowo naturalnie. Pełne dojrzałych czerwonych owoców, przypraw korzennych i aksamitnej  struktury, bez trudu dotrzymuje kroku deserom, które przy mniej skoncentrowanychwinach potrafią szybko przejąć kontrolę nad całym połączeniem. 

Najbardziej naturalnym partnerem wydają się desery oparte na czekoladzie lub wiśniach.  Te przede wszystkim znajdziesz w kawiarni  Mini Bibi’s. To właśnie przy takich smakach Porto pokazuje swoją najlepszą stronę. Dojrzały owoc, korzenne nuty i aksamitna struktura  świetnie odnajdują się przy słodkościach, tworząc połączenie pełne głębi, ale pozbawione ciężkości. 

Równie dobrze wypadają wcześniej wspomniane churros, serwowane w The Fry – chrupiące z zewnątrz, miękkie w środku i pachnące  cynamonem, szczególnie w towarzystwie kremu czekoladowego lub słonego karmelu. Korzenne akcenty obecne w porto  naturalnie odnajdują się obok aromatu cynamonu, a jego gładka struktura świetnie równoważy świeżo smażone ciasto.  To jedno z tych połączeń, których nie trzeba długo analizować. Wystarczy kieliszek porto i dobry deser. I tyle – czysta przyjemność. 

Najlepsze doświadczenia związane ze street foodem rzadko są zaplanowane. Często zaczynają się od stoiska, obok którego mieliśmy  tylko przejść, zapachu, który przyciągnął nas z drugiego końca hali,  albo dania, którego wcześniej w ogóle  nie braliśmy pod uwagę.  Kilka kroków wystarczy, by znaleźć się w zupełnie innym miejscu niż chwilę wcześniej. 

Podobnie jest z wine pairingiem. Warto znać podstawowe zasady, ale najciekawsze połączenia często pojawiają się wtedy, gdy pozwalamy sobie wyjść poza oczywiste skojarzenia. Jasne, nie każdy eksperyment będzie strzałem w dziesiątkę. Ale bez ryzyka  nie ma zabawy, a o to w tym wszystkim chodzi. 

Choć zbliżamy się do końca naszych propozycji, w rzeczywistości to dopiero początek kulinarnej podróży. W Food Town w Fabryce Norblina zostało jeszcze mnóstwo miejsc do sprawdzenia, więc to dopiero rozgrzewka. Wszystkie wyżej wspomniane butelki, znajdziesz na miejscu w Wine District.  

 

Kieliszek w dłoń i odkrywamy! Bo pairing nie zaczyna się od zasad.

Najlepsza w nim jest po prostu zabawa.